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 この為には、当然のことながら「山椒の実」が要る。

 毎年5月の一時期、八百屋の店先に並ぶのだが、これを見つけると5~10パックまとめ買いしてくる。帰るとさっそく下ごしらえ。細い枝から2個づつついた山椒の実を丁寧に取り外す。少なくとも2、3時間かかる根気のいる作業だ。
これを、煮たったお湯でひと煮立ちさせ冷水に取る。大まかに水を切って天然塩をまぶし、保存容器(私の場合インスタントコーヒーの空きビン)に入れ、上の隙間に塩を足し、蓋をして冷蔵庫で保存する。

 これを、一年間大事に使いながら前述のものなどを作る。当然ながら翌年の5月までもたさねばならず、常に残り量を気にしつつ使っているが、私にとっての「とっておきの為の『とっておき』だ」

 但し、この作業が面倒…と思われる方、ご安心ください。ネットでこの塩漬けは買えます。勿論、味など全く変わらないし、拘りの点でも何の問題もありません。

 ちりめん山椒、山椒入りあさりの佃煮、山椒の実の佃煮、等、山椒好きにはいろいろあるが、今回は「ちりめん山椒」の作り方を…。

 若干説明を加えると、この「ちりめん山椒」、ちりめんじゃこと呼ばれるいわゆるしらす干しと山椒の実を炊き合わせたもので、京都にはそれこそ沢山の店のそれがあり、また各家でそれぞれの味付け・製法がある。醤油の香りを効かせたもの、少し甘さを加えたもの、山椒とじゃこの配分比率も決定的な味の違いとなる。
私はあっさり味の山椒の効いたのが好きで、お店で言えば、五條川端の「はれま」、鞍馬の辻井あたりが目指す味だ。

材料  ①ちりめんじゃこ:100gに山椒の実:大匙1.5杯 これが私の黄金比
    ②煮汁(酒:70㏄、出汁:50㏄、醤油:大匙2)みりん:大匙1.5
作り方 至って簡単
1. ちりめんじゃこは、ざるにあけ熱湯をかけて汚れ等を落とす。
2. 煮汁の材料を鍋にあけ、煮たたせて、じゃこを入れ中火で煮る。
3. 殆ど水気がなくなったら、山椒とみりんを入れ炒るように水気を飛ばす。
4. キッチンぺーパーに広げ、陰干しし乾かす。
ただこれだけで完成

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でも、作るのははなから面倒だという方は、お店で購入すれば良いのです。
前述の「はれま」は、京都五條川端にお店がありますが、全国の高島屋デパート食品フロア「味百選」で買えます。  はれま本店:京都市 東山区 川端松原下る TEL:075-561-4625(Ka) 

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記事は湘南で暮らす.com「とっておき」より